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O’Fish: nuovo locale, nuovo menù, nuovo chef. Athena Concept intervista Massimo Ottonaro

OFish: nuovo locale, nuovo menù, nuovo chef. Athena Concept intervista Massimo Ottonaro.

Immersi negli odori speziati e delicati allo stesso tempo, all’interno della cucina dell’osteria di mare O’Fish, tra un assaggio e un altro (privilegio che non capita sempre) e profumi che mettono appetito, abbiamo fatto una chiacchierata informale con Massimo Ottonaro, nuovo chef del locale.

Massimo, come nasce la tua passione per il cibo?

Massimo Ottonaro: Non saprei… Ci ho pensato in passato, ma non conosco una vera risposta. Mi verrebbe in mente che, per appassionarsi al cibo bisogna innanzitutto mangiare, un po’ come, per appassionarsi al cinema bisogna guardare dei film. Ma da dove arrivi questa passione, sinceramente non lo so. Ho solo capito che amavo il mio lavoro quando mi sono allontanato da esso. La mia carriera ha avuto un percorso singolare, ho bruciato le tappe diventando chef di cucina a vent’anni, ma ho smesso di farlo con passione molto presto, e mi sono preso una pausa di ben diciotto anni durante i quali ho cucinato solo per gli amici e la mia famiglia. Ho ricominciato a lavorare dopo molto tempo quasi per gioco; è stato in quel momento che ho capito di essere diventato maturo al punto da poter affrontare il lavoro con gioia e soddisfazione, mia e delle persone per le quali cucinavo. Il resto è storia di oggi. Mi sentirei di dire che probabilmente ero un “predestinato”.

Qual è il piatto che più di tutti ti piace preparare? E quale quello che ti piace mangiare?

M.O.: Non ho un piatto preferito, se posso scegliere preferisco quelli che creano contrasti, sia dal punto di vista gustativo, che di consistenze.

O’Fish si è rinnovato nel menù, a cosa ti sei ispirato?

M.O.: L’ispirazione del nuovo menù, viene dall’esperienza. La cucina che faccio è un bagaglio cultural-culinario che ho perfezionato negli anni. La regola numero uno rimane quella della semplicità, unita al rispetto della qualità e alla stagionalità delle materie prime. L’aspetto che mi affascina maggiormente del mio lavoro è proprio la trasformazione della materia prima. Mi spiego meglio, la passione per la cucina si trasforma in passione per gli ingredienti che si trasformano in quello che si ottiene dalla loro cottura; in un ciclo continuo e infinito. Un bel paradosso culinario, no?

Quali sono i punti forti di questo menù?

M.O.: Se parliamo di piatti, consiglierei di venire ad assaggiare il ‘Polipo alla paprika affumicata’ e il ‘Baccalà alle olive con crema di fave secche’, solo per fare due esempi.

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Qual è la tua specialità?

M.O.: Siamo un’osteria di mare, le nostre specialità sono a base di pesce: ogni piatto è pensato ed eseguito in funzione di questo, puntiamo sulle materie prime e l’artigianalità della nostra cucina.
Un occhio particolare lo riserviamo alla pasticceria.

Lo chef è il creativo della cucina, puoi dirci come pensi di stupire i tuoi clienti nei prossimi mesi?

M.O.: Stupire i clienti è un aspetto del mio lavoro che mi interessa in modo particolare, ma a loro – in contropartita – è richiesto di essere curiosi, si tratta sempre di una relazione a due!
Ho effettuato una trasformazione completa del precedente menù e siamo passati a un livello superiore di ristorazione che consiste “semplicemente” nel cucinare partendo da ingredienti considerati “poveri”, per trasformarli in “ricchi”: di colori, di sapori, di profumi.
Non vi stupiremo con effetti speciali, ma con la semplicità. Questa è la vera sfida!

Qual è il consiglio più importante che ti hanno dato e che metti in pratica sempre quando cucini?

M.O.: Mi permetto di citare un mio idolo e grande genio italico, Carmelo Bene, che diceva che “prima di imparare, bisogna disimparare”. Oggi, probabilmente, nel linguaggio contemporaneo useremmo la parola “resettare”. Con i miei collaboratori cerco di fare questo: vorrei che dimenticassero come si fa da mangiare, per imparare invece a cucinare, e vi assicuro che tra le due cose c’è un’enorme differenza.

Com’è cambiato il lavoro dello chef in questi ultimi anni?

M.O.: Dal punto di vista della comunicazione negli ultimi dieci anni la cucina è cambiata tanto. Molti chef hanno ottenuto riconoscimenti e fama grazie ai media, e credo che questo sia un bene. Oggi è possibile condividere e raggiungere persone di ogni età ed estrazione sociale in ogni momento e in ogni parte del mondo, e direi che si tratta di un vantaggio non indifferente rispetto alle generazioni che mi hanno preceduto. Dal punto di vista tecnico il cambiamento invece è un processo naturale di modernizzazione avvenuto in cucina, come in tutti gli altri ambiti lavorativi dove si usano dei macchinari, che si può riassumere nella semplificazione del lavoro stesso. In tutto questo, io ci vedo solo aspetti positivi.

La tua playlist in cucina?

M.O.: La parola playlist mi fa solo venire in mente la musica, perciò dico: The Smiths.

La tua cucina preferita?

M.O.: Guarda verso sud, e non potrebbe essere altrimenti.

Davanti quale piatto ti potresti commuovere?

M.O.: Un buon bollito. Ma nel caso non userei la parola commozione, ma eccitazione.

Come immagini la cucina (di pesce) del futuro?

M.O.: Mi auguro una cucina di pesce sostenibile, più attenta ai problemi che affliggono la nostra amata terra.

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